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丛话十二 艺能
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周制之法,惟扬州有之,明末有周姓者始创此法,故名周制。其法以金银、 宝石、真珠、珊瑚、碧玉、翡翠、水晶、玛瑙、玳瑁、车渠、青金、绿松、螺 甸、象牙、密蜡、沉香为之,雕成山水、人物、树木、楼台、花卉、翎毛,嵌于 檀梨漆器之上。大而屏风、桌倚、窗帧⑹榧埽小则笔床、茶具、砚匣、书箱, 五色陆离,难以形容,真古来未有之奇玩也。乾隆中有王国琛、卢映之辈,精于 此技。今映之孙葵生亦能之。

嘉庆十九年,圆明园新构竹园一所,上夏日纳凉处。其年八月,有旨命两淮 盐政承办紫檀装修大小二百余件,其花样曰榴开百子,曰万代长春,曰芝仙祝寿。 二十二年十二月,圆明园接秀山房落成,又有旨命两淮盐政承办紫檀窗棂二百余 扇,鸠工一千余人,其窗皆高九尺二寸,又多宝架三座,高一丈二尺,地罩三座, 高一丈二尺,俱用周制,其花样又有曰万寿长春,曰九秋同庆,曰福增贵子,曰 寿献兰孙,诸名色皆上所亲颁。

刻书

刻书以宋刻为上,至元时翻宋,尚有佳者。有明中叶,写书匠改为方笔,非 颜非欧,已不成字,近时则愈恶劣,无笔画可寻矣。然康熙、雍正、乾隆三朝所 刻之书,如《佩文斋书画谱》、《骈字类编》、《渊鉴类函》及《五礼通考》诸 书,尚有好手。今则写刻愈劣,而价愈贵矣,岂亦有运会使然耶?

装潢

装潢以本朝为第一,各省之中以苏工为第一。然而虽有好手,亦要取料净, 运帚匀,用浆宿,工夫深,方称善也。乾隆中,高宗深于赏鉴,凡海内得宋、元、 明人书画者,必使苏工装潢。其时海内收藏家有毕秋帆尚书、陈望之中丞、吴杜 村观察为之提奖,故秦长年、徐名扬、张子元、戴汇昌诸工,皆名噪一时。今书 画久不行,不过好事士大夫家略有所藏,亦不精究装法,故工于此者日渐日少矣。

成衣

成衣匠各省俱有,而宁波尤多,今京城内外成衣者,皆宁波人也。昔有人持 匹帛命成衣者裁剪,遂询主人之性情、年纪、状貌,并何年得科第,而独不言尺 寸。其人怪之,成衣者曰:“少年科第者,其性傲,胸必挺,需前长而后短。老 年科第者,其心慵,背必伛,需前短而后长。肥者其腰宽,瘦者其身仄。性之急 者,宜衣短;性之缓者,宜衣长。至于尺寸,成法也,何必问耶?”余谓斯匠可 与言成衣矣。今之成衣者辄以旧衣定尺寸,以新样为时尚,不知短长之理,先蓄 觑觎之心,不论男女衣裳,要如杜少陵诗所谓“稳称身”者,实难其人焉。

雕工

雕工随处有之,宁国、徽州、苏州最盛,亦最巧。乾隆中,高宗皇帝六次南 巡,江、浙各处名胜俱造行宫,俱列陈设,所雕象牙紫檀花梨屏座,并铜磁玉器 架垫,有龙凤水云汉纹雷纹洋花洋莲之奇,至每件有费千百工者,自此雕工日益 盛云。

乾隆初年,吴郡有杜士元号为鬼工,能将橄榄核或桃核雕刻成舟,作东坡游 赤壁,一方篷快船,两面窗郑桅杆两,橹头稍篷及柁篙帆樯毕具,俱能移动。 舟中坐三人,其巾袍而髯者为东坡先生,著禅衣冠坐而若对谈者为佛印,旁有手 持洞箫启窗外望者则相从之客也。船头上有童子持扇烹茶,旁置一小盘,盘中安 茶杯三盏。舟师三人,两坐一卧,细逾毛发。每成一舟,好事者争相购得,值白 金五十两。然士元好酒,终年游宕,不肯轻易出手,惟贫困极时始能镂刻,如暖 衣饱食,虽以千金,不能致也。高宗闻其名,召至启祥宫,赏赐金帛甚厚,辄以 换酒。士元在禁垣中,终日闷闷,欲出不可。忽诈痴逸入圆明园,将园中紫竹伐 一枝,去头尾而为洞箫,吹于一大松顶上。守卫者大惊,具以状奏。高宗曰: “想此人疯矣。”命出之。自此回吴,好饮如故。余幼时识一段翁者,犹及见之, 为余详述如此。余尝见士元制一象牙臂搁,刻《十八罗汉渡海图》,数寸间有山 海、树木、岛屿、波涛掀动翻天之势,真鬼工也。

竹刻

竹刻,嘉定人最精,其法始于朱鹤祖孙父子,与古铜玉、宋磁诸器并重,亦以入贡内府。近时工此技者虽多,较前人所制,有霄壤之分矣。

营造

凡造屋必先看方向之利不利,择吉既定,然后运土平基。基既平,当酌量该 造屋几间,堂几进,弄几条,廊庑几处,然后定石脚,以夯石深,石脚平为主。 基址既平,方知丈尺方圆,而始画屋样,要使尺幅中绘出阔狭浅深,高低尺寸, 贴签注明,谓之图说。然图说者仅居一面,难于领略,而又必以纸骨按画,仿制 屋几间,堂几进,弄几条,廊庑几处,谓之烫样。苏、杭、扬人皆能为之,或烫 样不合意,再为商改,然后令工依样放线,该用若干丈尺,若干高低,一目了然, 始能断木料,动工作,则省许多经营,许多心力,许多钱财。余每见乡村富户, 胸无成竹,不知造屋次序,但择日起工,一凭工匠随意建造,非高即低,非阔即 狭。或主人之意不适,而又重拆,或工匠之见不定,而又添改,为主人者竟无一 定主见。种种周章,比比皆是。至屋未成而囊钱已罄,或屋既造而木料尚多,此 皆不画图不烫样之过也。

屋既成矣,必用装修,而门窗稚茸罴傻窕ā9耪咴谇轿牖,在屋为窗,不 过浑边净素而已,如此做法,最为坚固。试看宋、元人图画宫室,并无有人物、 龙凤、花卉、翎毛诸花样者。又吾乡造屋,大厅前必有门楼,砖上雕刻人马戏文, 灵珑剔透,尤为可笑,此皆主人无成见,听凭工匠所为,而受其愚耳。

造屋之工,当以扬州为第一,如作文之有变换,无雷同,虽数间小筑,必使 门窗轩豁,曲折得宜,此苏、杭工匠断断不能也。盖厅堂要整齐如台阁气象,书 房密室要参错如园亭布置,兼而有之,方称妙手。今苏、杭庸工皆不知此义,惟 将砖瓦木料搭成空架子,千篇一律,既不明相题立局,亦不知随方逐圆,但以涂 汰作生涯,雕花为能事,虽经主人指示,日日叫呼,而工匠自有一种老笔主意, 总不能得心应手者也。

装修非难,位置为难,各有才情,各有天分,其中款奥虽无定法,总要看主 人之心思,工匠之巧妙,不必拘于一格也。修改旧屋,如改学生课艺,要将自己 之心思而贯入彼之词句,俾得完善成篇,略无痕迹,较造新屋者似易而实难。然 亦要看学生之笔下何如,有改得出,有改不出。如仅茅屋三间,梁圬栋折,虽有 善手,吾末如之何也已矣。汪春田观察有《重葺文园》诗云:“换却花篱补石阑, 改园更比改诗难。果能字字吟来稳,小有亭台亦耐看。”

治庖

凡治菜以烹庖得宜为第一义,不在山珍海错之多,鸡猪鱼鸭之富也。庖人善 则化臭腐为神奇,庖人不善则变神奇为臭腐。曾宾谷中丞尝言京师善治菜者,独 推茅耕亭侍郎家为第一,然每桌所费不过二千钱,咸称美矣至矣。可知取材原不 在多寡,只要烹调得宜,便为美馔。

古人著作,汗牛充栋,善于读书者只得其要领,不善读书者但取其糟粕;庖人之治庖亦然。

欲作文必需先读书,欲治庖必需先买办,未有不读书而作文,不买办而治庖 者也。譬诸鱼鸭鸡猪为《十三经》,山珍海错为《廿二史》,葱菜姜蒜酒醋油盐 一切香料为诸子百家,缺一不可。治庖时宁可不用,不可不备,用之得当,不特 有味,可以咀嚼;用之不得当,不特无味,惟有呕吐而已。

同一菜也,而口味各有不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴 馔丰、点食多为美,南方人以肴馔洁、果品鲜为美。虽清奇浓淡,各有妙处,然 浓厚者未免有伤肠胃,清淡者颇能自得精华。

随园先生谓治菜如作诗文,各有天分,天分高则随手煎炒,便是嘉肴,天分不高虽极意烹庖,不堪下箸。

《易》曰“尊酒簋二”,《诗》曰“每食四簋”。可知古人饮食俭约,不比今时之八簋十簋始为敬客也。

仆人上菜亦有法焉,要使浓淡相间,时候得宜。譬如盐菜,至贱之物也,上之于酒肴之前,有何意味;上之于酒肴之后,便是美品。此是文章关键,不可不知。

孟子曰:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也。”熊掌之味,尚亚于今之南腿, 不过存其名而已。惟鱼之一物,美不胜收,北地以黄河鲤为佳,江南以螺蛳青为 佳,其余如刀鱼、鲈鱼、鲫鱼、时鱼、连鱼、蟊阌悖必各随其时,愈鲜愈妙。 若阳城湖之壮鳗,太湖之鼋与鳖,终嫌味太浓浊,比之乡会墨卷,不宜常置案头 者也。

王辅嗣《易经 颐卦》“大象”注云“祸从口出,病从口入”。盖古来已有 此语,食者不可不慎。如河豚有毒,而味甚美,当烹庖时,必以芦芽同煮则可解, 坡公诗云“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”,盖谓此也。虾味甚鲜,其物是 化生,蚂蚁、蝗虫之子一落水皆可变,煮熟时有不曲躬者不可食。绘鱼背脊有十 二刺,应一年十二月,有闰则多一刺,如正月之毒在第一刺,二月之毒在第二刺, 以此类推,有中之者能杀人,惟橄榄汁可解。鸡味最鲜,不论雄雌,养至五六年 者不可食。又如蟹者,深秋美品,与柿同食即死。

刀鱼本名铮开春第一鲜美之肴,而腹中肠尤为美味,不可去之,此为善食 刀鱼者。或以肠为秽污之物,辄弃去,余则曰:“是未读《说文》者也。”案, 《说文》鱼部镆而不食,刀鱼也。此鱼既不食,秽从何来耶?故曰人莫不饮食 也,鲜能知味也。

饮食一道如方言,各处不同,只要对口味。口味不对,又如人之情性不合者,不可以一日居也。

近人有以果子为菜者,其法始于僧尼家,颇有风味。如炒苹果,炒荸荠,炒 藕丝、山药、栗片,以至油煎白果、酱炒核桃、盐水熬花生之类,不可枚举。又 花叶亦可以为菜者,如胭脂叶、金雀花、韭菜花、菊花叶、玉兰瓣、荷花瓣、玫 瑰花之类,愈出愈奇。

喜庆家宴客,与平时宴客绝不相同。喜庆之肴馔如作应制诗文,只要华赡出色而已;若平时宴饮,则烹调随意,多寡咸宜,但期适口,即是嘉肴。

或有问余曰:“今人有文章,有经济,又能立功名、立事业,而无科第者, 人必鄙薄之,曰是根基浅薄也,又曰出身微贱也,何耶?”余笑曰:“人之科第, 如盛席中之一脔肉,本不可少者。然仅有此一脔肉,而无珍馔嘉肴以佐之,不可 谓之盛席矣。故曰经济、文章,自较科第为重,虽出之捐职,亦可以治民。珍馔 嘉肴,自较脔肉更鲜,虽出之家厨,亦足以供客。”

堆假山

堆假山者,国初以张南垣为最。康熙中则有石涛和尚,其后则仇好石、董道 士、王天于、张国泰皆为妙手。近时有戈裕良者,常州人,其堆法尤胜于诸家, 如仪征之朴园,如皋之文园,江宁之五松园,虎丘之一榭园,又孙古云家书厅前 山子一座,皆其手笔。尝论狮子林石洞皆界以条石,不算名手,余诘之曰:“不 用条石,易于倾颓奈何?”戈曰:“只将大小石钩带联络,如造环桥法,可以千 年不坏。要如真山洞壑一般,然后方称能事。”余始服其言。至造亭台池馆,一 切位置装修,亦其所长。

制砂壶

宜兴砂壶,以时大彬制者为佳,其余如陈仲美、李仲芳、徐友泉、沈君用、陈用卿、蒋志雯诸人,亦藉藉人口者。近则以陈曼生司马所制为重矣,咸呼之曰“曼壶”。

度曲

仪征李艾塘精于音律,谓元人唱曲,元气淋漓,直与唐诗宋词相颉颃。近时 则以苏州叶广平翁一派为最著,听其悠扬跌荡,直可步武元人,当为昆曲第一。 曾刻《纳书楹曲谱》,为海内唱曲者所宗。

近士大夫皆能唱昆曲,即三弦、笙、笛、鼓板亦娴熟异常。余在京师时,见 盛甫山舍人之三弦,程香谷礼部之鼓板,席子远、陈石士两编修能唱大小喉咙, 俱妙,亦其聪明过人之一端。

十番

十番用紧膜双笛,其声最高,吹入云际,而佐以箫管、三弦,缓急与云锣相 应;又佐以提琴、鼍鼓,其缓急又与檀板相应;再佐之以汤锣,众乐既齐,乃用 羯鼓,声如裂竹,所谓“头似青山峰,手如白雨点”,方称能事。其中又间以木 鱼、檀板,以成节奏。有《花信风》、《双鸳鸯》、《风摆荷叶》、《雨打梧桐》 诸名色。忆于嘉庆己巳年七月,余偶在京师,寓近光楼,其地与圆明园相近,景 山诸乐部尝演习十番笛,每于月下听之,如去敖叠奏,令人神往。余有诗云: “一双玉笛韵悠扬,檀板轻敲彻建章。太液池边花外路,有人背手听宫墙。”

演戏

梨园演戏,高宗南巡时为最盛,而两淮盐务中尤为绝出。例蓄花雅两部,以 备演唱,雅部即昆腔,花部为京腔、秦腔、弋阳腔、梆子腔、罗罗腔、二簧调, 统谓之乱弹班。余七八岁时,苏州有集秀、合秀、撷芳诸班,为昆腔中第一部, 今绝响久矣。

演戏如作时文,无一定格局,只须酷肖古圣贤人口气,假如项水心之何必读 书,要象子路口气,蒋辰生之诉子路于季孙,要象公伯寮口气,形容得象,写得 出,便为绝构,便是名班。近则不然,视《金钗》、《琵琶》诸本为老戏,以乱 弹、滩王、小调为新腔,多搭小旦,杂以插科,多置行头,再添面具,方称新奇, 而观者益众;如老戏一上场,人人星散矣,岂风气使然耶?

杂戏

按《文献通考》,杂戏起于秦、汉,门类甚多,不可枚举。然则今世之测变 器物及弄缸弄碗诸剧,愈出愈奇,皆古所无也。道光初年,以国丧不演戏,大家 酒馆,辄以戏法弄碗,杂以诙谐,为佑觞之具,自此风行一时。同乡言心香通守 尝置酒招余,戏书二绝云:“空空妙手能容物,峻厩逖杂笑人。谩道世间人作 假,要知凡事总非真。”“蹋球弄碗真无匹,舞剑缘竿未足多。观者满堂皆动色, 一时里巷废弦歌。”惟考元吴渊颖有《碗珠诗》云:“碗珠闻自宫掖来,长竿宝 碗手中回。”似即今之弄碗也,可补古杂戏之缺。

杂戏之技,层出不穷,如立竿、吞剑、走索、壁上取火、席上反灯、弄刀舞 盘、风车簸米、飞水顶烛、摘豆抽签、打球铅弹、攒梯、弄缸、弄瓮、大变金钱、 仙人吹笙之类,一时难以尽记。又有一老人,年八十余,能以大竹一竿,长四五 丈,竖起,独立竹竿头上,更奇,不知操何术也。他如抽牌算命、蓄猴唱戏、弄 鼠攒圈、虾蟆教学、蚂蚁斗阵等戏,则又以禽兽虫蚁而为衣食者也。

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