厨娘当自强 作者:欣欣向荣
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成功的菜肴,需要色香味意形俱全,缺一不可。浇在鱼上的卤汁儿极为重要,熟虾仁,笋丁,香菇丁,青豌豆,绍兴酒,盐,葱白,糖霜,鲜汤,蒜末,豆粉,麻油,猪油,除了这些,还需更重要的一样,山楂。
现代多用番茄,炒出的卤汁颜色鲜艳,酸甜适口,古代还没有番茄这种食材,古法里找的酸甜口,都是用山楂。
只要炒的适当,颜色也能达到要求,而且,用山楂调出来的酸甜口,比番茄更有层次。
第二道菜,安然打算做一品酱方肉,这道菜是正经南菜,做法也算简单,取上等五花肉,至少七层以上,方为上等,焯水,洗净,入葱姜,上笼屉,蒸七成熟,取出,等待冷却后,改刀成方块。
锅里垫一层香葱,入生姜香料等,铺上竹篾,五花肉皮朝下摆好,加调味品,黄酒必须没过五花肉才行,中火烧制一个半小时,取出,原汁勾芡浇在肉上就算成了。做好的一品酱方肉,色泽红亮肥而不腻,咸淡适中,搭配米饭最好,是一道下饭菜。
第三道,安然打算做碧螺虾仁,这是一道苏州名菜,以虾仁为主,搭配苏州所产碧螺春茶炒制,成菜茶香悠远,清淡爽口,且虾仁色白如玉,其间点缀茶叶嫩芽,漂亮素雅,既有河虾鲜美又有茶的清香,别具风味。
第四道,安然做的是清蒸狮子头,这道菜也是南菜中的经典,选料最为重要,必须七肥三瘦的猪肋条,这样做出的狮子头才能保持其嫩度。
刀工要求细切粗斩,绝对不能剁,肥瘦分开,先切细丝,再斩成肉丁,颗颗如石榴米一般大小,再混在一起,入调料,搅拌上劲儿,捆至表面光滑,入砂锅鲜汤之中烧煮焖炖至少两个小时,这样的狮子头方能肥而不腻入口即化。
至于点心,安然做了一道糯米藕,算是地道的江南甜点吧,再配上一个炒青菜,也算一桌颇为地道的南菜了。
安然做菜的时候,除了打下手的帮厨,其他人便做着手边的事儿,眼睛也不住往安然这边儿瞄。
安然知道,自己年纪小,就当上了大厨,这些人难免不服,便不敢表现出来,心里也一定觉得自己是徒有其名,甚至,因为自己有几分姿色,加上跟大老爷前头的事,估计还会自己杜撰一个爬床丫头上位史。所以,一听安然上灶,必会十二分的关注,是想看自己的笑话。
而安寿不用偷瞄,直接站在外头的廊子上,不错眼珠的盯着安然,安然做菜从不怕人看,比起安记烹饪学校的学员,这点儿人实在不算什么,在现代自己做菜的时候,还会把需要注意的要点,讲给周围的学员,如今不用开口,更轻松了。
若不是帮厨跟自己配合不够默契,这几道菜早就成了,也不至于耽误到这会儿,即便如此,也把安寿给震的半天都说不出话来。
虽说自己的亲哥安福一早提醒过自己,别因为小看,慢待了安然,这位的手艺比府里两位大厨都强呢。
安寿却仍有些不信,主要,这丫头太小了,十六的有能有什么好厨艺,刚听说苏夫人叫她做菜,安寿心里还有些忐忑呢,生怕安然做砸了,把自己也捎带进去。
可人家这一上手,安寿就知道,.他哥真没忽悠他,这丫头的手艺的确厉害,不说别的,就是那道松鼠鱼的刀工,就不是一般大厨能比的。
说起来,松鼠鱼这道菜,自己之前在府里也见两位大厨做过几回,这是一道地道的南菜,好看,好吃,还体面,是一道正经的上席菜。
可惜冀州府没有新鲜鳜鱼,便只能用鲤鱼草鱼等代替,做出来的口味难免有偏差,安然做的口味如何,安寿是不知道,可就看这形,就觉比什么大厨都强远了。